"Lazy Macarons"

Het meest gelezen bericht op mijn blog is die over macarons. Ik ga ervan uit dat de meeste lezers via Facebook op mijn blog terecht komen. Via statistieken maak ik echter ook op dat mensen via google uit komen op mijn blog, bijvoorbeeld via de zoekterm 'waarom zijn macarons zo duur'? Voor mij in het verleden één van de redenen om zelf macarons te gaan (leren) maken.

Inmiddels heb ik voor mijn gevoel het maken van macarons via de Franse wijze redelijk onder de knie. Zoals ik in een eerder bericht noemde is er ook een andere wijze, namelijk de Italiaanse wijze. Het verschil is dat je volgens de Italiaanse wijze een suikersiroop maakt en op laat koken tot 118 graden Celsius, om deze vervolgens toe te voegen aan een meringue met zachte pieken en verder op klopt tot het mengsel enigszins is afgekoeld. Ik besef me dat ik een vrij lange zin heb getypt, maar voor het gemak ga ik mijn hoofd niet breken over hoe ik deze zin op kan delen. Macarons-grootmeesters als Pierre Hermé en Adriano Zumbo maken hun macarons via deze Italiaanse wijze. Mijn nieuwsgierigheid naar dit alternatief was gewekt.

Hoewel ik inmiddels de Italiaanse wijze pas tweemaal heb geprobeerd, moet ik zeggen dat ik hier de voorkeur aan dreig te geven boven de Franse wijze. Ik gebruikte voor de eerste poging mijn keukenmachine, vanuit de verwachting dat het tijdsbesparend zou werken. Ik kon de meringue op laten kloppen door de machine, terwijl ik mijn aandacht op de suikersiroop kon richten. Dat bleek ook redelijk tijdsbesparend te zijn, ware het niet dat ik deze tijd uiteindelijk moest besteden aan het schoonmaken van de mengkom en klopper waar stukken gestolde suiker op zaten. Niet echt efficiënt dus. Bij de tweede poging gebruikte ik een set goedkope kommen van Action en mijn handmixer. Dat ging stukken beter. Niet alleen omdat het schoonmaken ervan gemakkelijker ging, maar de meringue voor mijn gevoel sneller en steviger werd opgeklopt. Mocht je dit recept willen proberen, dan raad ik je de laatste werkwijze aan.

Benodigdheden (recept volgens Adriano Zumbo)

- suikerthermometer

- 125 gram kristalsuiker

- 40 gram water

- 50 gram eiwit

- 135 gram poedersuiker of suikerbakkerspoeder, gezeefd

- 135 gram amandelmeel, gezeefd

- 45 gram eiwit

- kleurstof, ik gebruik de kleurgel van Americolor

Bereiding

Zeef het poedersuiker en de amandelmeel. Roer dit mengsel goed door elkaar en zeef nogmaals. Vertrouw me, dit helpt om de macarons egaler te maken. Voeg 45 gram eiwit toe en roer tot een glad mengsel. Hier heb je best wat kracht voor nodig. Zet het apart. Dit mengsel wordt overigens 'broyage' genoemd.

Breng de 125 gram kristalsuiker met water aan de kook, zonder te roeren. Laat het opkoken tot 118 graden Celsius. Hiervoor heb je dus een suikerthermometer nodig! Klop ondertussen de 50 gram eiwit tot je zachte pieken hebt. Voeg hier de kleurstof aan toe en klop kort tot de kleur is opgenomen. Wanneer de suikersiroop de 118 graden heeft bereikt giet je deze in een kleine stroom toe aan de meringue en klop deze ondertussen met behulp van de handmixer of keukenmachine tot de buitenkant van de kom wat koeler aan voelt. Volgens het originele recept tot het mengsel zakt tot 50 graden Celsius. Voeg de meringue toe aan je broyage en roer tot een glad beslag. Het beslag moet in linten van je spatel vallen wanneer je wat opschept en in de kom laat vallen.

Spuit rondjes ter grootte van een euro of 2 euro munt op bakplaten die je met bakpapier hebt bekleed. Tik de bakplaten een aantal keren op het aanrechtblad om eventuele luchtbellen te verwijderen. Laat in ieder geval een half uur staan of tot er zich een velletje heeft gevormd. Dit merk je wanneer je met een vinger zachtjes op het beslag tikt en deze niet plakkerig aanvoelt. Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius en bak gedurende 16 minuten, in het midden van de oven. Haal de bakplaat uit de oven en haal de macarons eraf wanneer ze afgekoeld zijn.

Als lezer kan ik me voorstellen dat je even nadenkt of het waard is om zoveel extra vaat te hebben EN extra handelingen door de toevoeging van de suikersiroop. Gezien de resultaten die ik boekte via de Italiaanse wijze kan ik je VER-ZE-KE-REN dat deze manier echt aan te raden is. De macarons helften drogen voor mijn gevoel veel sneller, zijn veel stabieler, rijzen meer evenredig en de macarons lijken minder snel aan te branden waardoor de kleuren veel feller lijken dan via de Franse wijze.

Voor het gemak heb ik deze macarons gevuld met Nutella. Ja, die chocoladepasta die je gewoon kant en klaar kunt kopen in de winkel. Lekker en meer tijdsbesparend dan het maken van een ganache. Ik noem ze mijn 'lazy macarons' oftewel een erg smakelijke contradictio in terminis.......

Mmmmmmacarons!!!!!!!!

Ik ben fan van macarons! 

Sinds ik voor het eerst een hap heb genomen uit een macaron gekocht bij een patissier en nog meer sinds ik ze zelf heb leren maken. Tussen mijn eerste hap tot aan mijn eerste poging om ze zelf te maken heeft trouwens wel ruim een jaar gezeten, waar een aflevering van 'Masterchef Australia' ook deels aan schuldig is geweest. Kijkers van dit programma kunnen zich misschien nog wel de aflevering herinneren waarin de deelnemers een croquembouche van macarons moesten maken aan de hand van receptuur van Adriano Zumbo. Een aantal van deze deelnemers slaagde er niet in om degelijke macarons te bakken, waardoor ik mijn eigen kans van slagen vrij gering schatte en het proberen ervan ging uitstellen. Ik heb ooit ergens gelezen dat zelfs ervaren patissiers uitgaan van 25% aan mislukte macarons per lading. Wellicht verklaart dat waarom ze zo duur zijn, maar kan het ook een teken zijn van de wispelturigheid van deze weerbarstige koekjes en de moeilijkheidsgraad.

Uiteindelijk was ik het beu om steeds veel geld uit geven aan macarons. Lekkere macarons zijn nu éénmaal vrij prijzig. Samen met goede vriendin J. besloot ik eerder dit jaar om het avontuur aan te gaan en dat is op zijn zachtst gezegd 'goed bevallen'. Het recept wat ik gebruik komt van een forum op internet en volgt de Franse manier van macarons maken of om specifiek te zijn de Franse manier om de meringue basis te maken. Er is ook een Italiaanse en Zwitserse manier om meringue te maken, maar daar zal ik nu niet over uitweiden.

Benodigdheden (voor ongeveer 16 macarons)

Voor de schelpen

- 55 gram amandelmeel, gezeefd

- 100 gram poedersuiker, gezeefd

- 50 gram gerijpt eiwit

- 30 gram fijne kristalsuiker

- gel kleurstof

- wegwerpspuitzak

- rond spuitmondje

- bakpapier

Voor botercrème als vulling

- 75 gram boter op kamertemperatuur

- 100 gram poedersuiker

- kwart theelepel vanille extract

Bereiding

Splits een dag voordat je de macarons maakt, de eieren. Bewaar de eiwitten afgedekt in een kom op het aanrecht. De gedachte hierachter is dat de eiwitten op deze manier wat vocht afstaan, waardoor je een droger en stabieler schuim krijgt. Een alternatief is je eiwitten 10 seconden op ontdooistand in de magnetron doen op het laagste vermogen. Zeef het amandelmeel en poedersuiker. Roer dit tot een geheel.

Klop de eiwitten schuimig met een mixer op de laagste stand en voeg in 3 of 4 keer het fijne kristalsuiker toe tot je zachte pieken krijgt. Voeg dan een aantal druppels kleurstof toe aan het eiwit en klop op een hogere stand tot je stevige pieken krijgt. Voeg het geklopte eiwit toe aan het amandelmengsel en roer met een lepel tot je een samenhangend beslag krijgt. Macarons beslag schijn je maximaal 50 keer te mogen roeren. 

Doe het beslag in een spuitzak en spuit kleine rondjes die ongeveer net zo groot zijn als een munt van 1 euro op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Als het goed is heb je in totaal 32 rondjes. Laat de gespoten rondjes gemiddeld een half uur tot een uur drogen tot er een velletje op komt. Je kunt dit checken door met een vinger op een rondje te drukken, zonder dat er beslag aan je vinger kleeft. Dit velletje MOET erop zitten voordat je gaat bakken, omdat je anders niet de karakteristieke voetjes krijgt. Een voetje is de rafelige rand onder aan een macaron schelp.

Bak de macarons in een voorverwarmde oven van 140 graden Celsius voor ongeveer 16 tot 20 minuten. De baktijd kan per oven verschillen. De macarons zijn goed, wanneer ze niet meer wiebelen wanneer je er tegen aan tikt en je ze met gemak van het bakpapier kunt halen. Plakken ze nog, dan zijn ze te kort gebakken en kun je ze nog 1 of 2 minuten weer terug in de oven doen.

Voor de botercrèmevulling klop je gedurende 5 minuten alle ingrediënten met een mixer. Vervolgens spuit je de vulling op een helft en doe je daar een andere helft op. Laat de macarons een dag in de koelkast staan voordat je ze eet. Dit geeft de koekjes de kans om wat van de vulling op te nemen zodat je een licht crunchy buitenkant krijgt en een smeuïge binnenkant.

Mocht de eerste poging niet lukken, bedenk dan dat oefening kunst baart.......of dat het ook geen schande is om ze gewoon te kopen om in je behoefte aan macarons te voorzien.......